Il Pan co’ santi, noto anche come Pan dei Morti, è un dolce tipico di Siena, che si prepara come da tradizione per la festa di Ognissanti e nei mesi di ottobre e novembre. Una crosta croccante che nasconde un morbido impasto, le note di pepe nero, l’aroma di miele, le noci e l’uvetta rinvenuta nel vinsanto, sono le componenti di base per questa preparazione antica.
Di origini difficilmente rintracciabili, questo meraviglioso dolce sembrerebbe essere già esistente all’inizio del XIX secolo, anche se in una variante non zuccherata; sarà solamente negli anni ’60 del XX secolo che acquisterà la dolcezza del miele e dello zucchero che lo rendono inimitabile, a discapito del pepe che, pur restando, compare in dosi certamente minori. Con il passare del tempo è anche cambiato l’abbinamento ideale. Se lo studioso di cucina senese Giovanni Righi Parenti affermava che il pane in questione fosse nato per essere accompagnato da un bicchiere di vino novello, dal dopoguerra in poi la dolcezza acquisita lo fa accostare meglio ad un vino altrettanto celestiale; il vin santo.
La sua preparazione non è semplice o immediata, così come ci si aspetta da ricette d’altri tempi: per realizzarlo occorrono almeno due lievitazioni, le quali ci donano un pane unico nel suo genere, riportandoci immediatamente indietro nel tempo, quando il cibo donava nobiltà anche alla miseria e richiedeva tempo ed energia, riparati dal freddo dell’autunno al tepore di un forno a legna.
